En cuisine au domaine des séquoias

Au domaine des Séquoias, le chef Éric Jambon vient de décrocher sa première étoile au Guide Michelin.
Une récompense pour ce cuisinier autodidacte qui puise son inspiration dans la nature et le terroir local.

On n’échappe pas à son destin. Avec un grand-père, un oncle, un cousin cuisiniers et une mère lyonnaise qui se levait aux aurores tous les dimanches pour préparer le repas familial, Éric Jambon a de qui tenir. Fraîchement auréolé d’une étoile au Guide Michelin, le chef savoure son bonheur. Lui et son équipe ont crava- ché dur et longtemps pour la décro- cher. Une récompense en forme de revanche pour l’ancien chef d’entre- prise qui cuisinait par passion, le week-end, pour régaler ses amis. En 1994, un client nommé Paul Bocuse lui confie la création de son site internet. Entre les deux hommes, une relation privilégiée s’installe. Éric Jambon se souvient de sa réaction le jour où il lui a annoncé qu’il aimerait travailler en cuisine : “Il a éclaté de rire et m’a dit ‘Viens quand tu veux, avec les ongles propres et les cheveux courts.’ J’y suis allé, convaincu que ça allait me vacciner.

J’ai commencé un lundi, je n’ai jamais arrêté.”

Du clavier au piano

Pendant des semaines, le chef d’entre- prise exerce les deux métiers, troque son ordinateur pour la toque et vice versa. “L’informatique commençait à m’ennuyer, je n’y trouvais pas mon compte dans le retour sur la créativité.” Il finit par vendre sa boîte. Changement de métier, changement de vie. Le nou- veau cuisinier étant aussi businessman, il investit dans la pierre et reprend une brigade qui tourne déjà: en 2005, il achète à Ruy, à 30 minutes de Lyon, le Domaine des Séquoias, un parc de cinq hectares et une ancienne villa bourgeoise reconvertie en restaurant. Pendant trois ans, le chef cherche sa place, trouve ses marques, impose son style. Plusieurs déclics s’opèrent. “Un jour, mon fournisseur de poissons me pro- pose des turbots magnifiques. Et il insiste. Je n’avais pas de turbot à ma carte mais j’ai dit OK et je les ai mis en suggestion du jour. Tout est parti et le retour en salle était extraordinaire. Ce jour-là, j’ai com- pris qu’il fallait d’abord se demander : ‘Qu’est-ce qu’il y a de beau ?’. Donner priorité à la qualité du produit, laisser s’ex- primer la spontanéité et ne pas s’enfermer dans une carte.” Parallèlement à cette réflexion, Éric Jambon rencontre les chefs Alexandre Mazzia à Marseille, David Toutain à Paris — “des intégristes du produit brut, de la cuisine épurée” — voyage à New York — “une grosse claque”. Ces rencontres confortent ses convictions : “Il faut aller chercher ail- leurs, bien avant et bien après. Fini la carte, je fais ce que je veux !”. Éric Jam- bon impose son menu Découverte. À la place des intitulés de plats, on trouve la liste des ingrédients et produits de saison susceptibles de rentrer dans la composition des recettes. Quand le serveur vous tend la carte, il ne demande pas “Qu’avez-vous choisi ?”, mais “Avez-vous des allergies ou des into- lérances, un régime alimentaire particu- lier, végétarien ou autre ?”. En fonction de quoi le chef s’adapte et élabore son menu selon son inspiration, rendant ainsi la gastronomie accessible à tous. “Je dois encore lutter avec les personnes qui disent ‘J’aime pas ci, j’aime pas ça.’ Je viens moi-même en salle expliquer ma démarche et rassurer les plus sceptiques. Alors ils me font confiance et repartent conquis !”.

Dominante fraîcheur

Chaque assiette, de l’entrée au des- sert, raconte une histoire. En lever de rideau ce jour-là, le foie gras givré était accompagné d’amandes fraîches croquantes et de pousses marines iodées, le tout adouci par une purée de panais crémeuse. Suivait un tourteau, pomme à cru, mousse de pomme et citron vert, sésame et furi- kake à la prune. Un plat d’une grande

délicatesse où la chair iodée du tour- teau et l’acidulé de la pomme sont bousculés par la note exotique du sésame et du furikake. Notre coup de cœur ! Venait ensuite l’œuf cuit à 64,5° (pendant 1 h 15 !) accompagné d’une mousse de volaille, gâteau-éponge au maïs et peau de poulet croustillante. Un hommage gourmand et raffiné au terroir bressan. Pour suivre, direction la Méditerranée avec un rouget aux scorsonères — une sorte de salsifis — infusé aux épices dans un asiminu, une soupe de poissons corse revisitée en mode gastronomique. Clin d’œil à la cuisine traditionnelle encore avec l’agneau du Quercy en croûte d’ail des ours (cueilli dans le parc du restau- rant), topinambour, terre végétale (malt, encre de seiche) accompagnée d’asperges fraîches et goûteuses de chez Sylvain Erhart, jus réglissé. Pour terminer en beauté, Éric Jambon ose s’attaquer au fromage emblématique du coin, le saint-marcellin, fumé et émulsionné avec de la crème, servi avec un trait de vinaigre au sirop d’érable: bluffant! L’histoire se ter- mine sur un double dessert, biscuit joconde au chocolat, glace à l’alma mater (épice du vin chaud) et un crumble mousse coco et ananas infusé au fenouil, rafraîchissant. À cuisine d’auteur, vins d’auteurs. Pour accompagner ce voyage gustatif, la sommelière, Myriam Fargeot, a dégoté quelques curiosités régionales comme ces Ripa Sinistra et Taber- num, des vins de Vienne issus d’un vignoble disparu et replanté en 1996 grâce à l’association de trois grands vignerons, Pierre Gaillard, Yves Cuilleron et François Villard.

À ses débuts dans le métier, Éric Jambon voulait intégrer l’association des Toques blanches lyonnaises.
Bien que parrainé par sept chefs étoilés, la distinction lui a été refusée, car il n’a pas le CAP de cuisinier… L’heure de la revanche a sonné. Et pour reprendre le message envoyé par Paul Bocuse le jour où il a reçu sa première étoile: “Beau travail. En route pour la deuxième !”

SANDRA MOISSON

Comments are closed.

Disponibilités

Chargement du calendrier...
- Disponible
25
- Réservé
25
- En attente